Το παλαιωμένο μας κεφαλοτύρι, φτιαγμένο και αυτό από αιγοπρόβειο γάλα ωριμάζει για τουλάχιστον 12 μήνες.
Η παλαίωσή του αυτή προσδίδει μεστή, πολύπλοκη γεύση και πλούσιο άρωμα, δίνοντας υψηλής έντασης επίγευση και διάρκεια.